약선요리 - 채소 육수로 풍미있는 맛 <약선 동치미>

보현골의 보현댁입니다~!

 

약선 동치미 담근 지 23일만에

오늘 꺼내 맛을 봅니다.

 

여행에서 돌아오자마자

하루 쉬지도 못하고 동치미부터 담궜답니다.

 

옆지기 혼자, 무가 얼기 전에 수확해

동치미 담기 좋은 크기를 골라

무청을 붙인 채로 보관해두고 있었거던요

 

며칠을 지하실에 둔 상태라

무청이 시들하니 말라가고 있어

50개 골라내어, 바로 씻어 건졌습니다.

 

밤중에 잘 보이지 않는데도

채소 육수를 가마솥에 안쳤어요

 

맹물에 동치미를 담는 것보다

채소 육수를 내어 담그면

국물에 얼마나 깊은 맛이 풍미를 더하는지

드셔본 사람들은 아는 맛이랍니다~~ㅎㅎ

 

멸치는 한 줌만 넣고,

새우, 다시마, 표고버섯, 무, 배추, 대파, 양파, 사과,

대추, 겨우살이, 둥굴레까지 넣고

낮은 불로 4시간 정도를 푹 우려줍니다.

 

담날 아침에 동치미 항아리를 준비해

깨끗이 씻어 햇볕에 말렸어요

 

무는 꼭지 잘라내고 다듬어서 준비하고요

 

채소 육수 20L에

토판염 800g 풀어주고,

따로 200g 준비합니다.(5%의 소금물이 되게)

 

마늘 250g  

생강 80g

편썰기 해두고,

고추씨 1컵 준비해서

삼베 주머니에 넣고 줄을 묶어둡니다.

 

양파 5~6개 십자로 칼집 넣어 준비하고

쪽파 한 줌

사과 3~4개 

배 2개

씨 빼고 적당한 크기로 잘라둡니다.

 

적갓 한 바구니 씻어두고

삭힌 고추도 한 접시 준비합니다.

 

산에 가서 댓잎 따다 씻어두면 

모든 재료 준비는 끝입니다.

 

항아리 바닥에 삼베주머니 넣어주고,

 

무를 차곡차곡 올리고,

사과, 배, 양파를 올리고,

 

삭힌 고추와 쪽파도 돌려주고,

적갓으로 전체를 덮어줍니다.

 

그리고 토판염 풀어둔 채소 육수를 모두 부어주고

액젓 1컵

산야초청 2컵

돌복숭청 2컵을 붓고

남겨둔 토판염 200g을 골고루 뿌려줍니다.

 

마지막으로 댓잎으로 덮고

위에 돌을 하나 눌러주면 완성이랍니다.

지하 발효실에, 한 달 정도 두면 제대로 익습니다.

 

오늘 23일 만에 몇 개 꺼내어 왔습니다.

적갓에서 발그레한 색감이 우러나

시각적으로 훨씬 맛있게 보입니다.

 

잘라서 맛을 보니,

무가 속까지 완전히 익진 않았어요

열흘쯤 더 두면 완전히 익지 싶습니다.

 

동지팥죽이랑 곁들이면 환상의 짝꿍이지요

그때쯤엔 아주 깊은 맛이 들겠지요?

 

김장 끝내고 메주 만들기했답니다

콩 5말 삶아 모두 메주 만들고

1차 발효 끝내고, 2차 발효 들어 들어갔어요.

 

콩 삶은 콩물진액을 모아서

1년 묵힌 된장을 모두 퍼내어

콩물이랑 섞어 치대어주고,

 

위, 아래 된장을 완전히 바꾸어

다시 항아리 담는 작업을 했답니다.

 

메주 만들 때마다, 이렇게 한번씩 콩물 넣고 치대어야

된장이 굳어지지 않고, 누런 빛을 유지할 수가 있어요

 

일주일간의 고된 작업을 끝내고

오늘은 봄날처럼 푸근한 낮에

모처럼 온천 다녀와서 쉬었습니다.

편한 주말 보내셔요~^&^~