약선요리 - 궁중 수랏상에나 올렸던 <옥돔찜>

보현골의 보현댁입니다~!

 

귀한 옥돔으로 정성스런 찜을 만들어 보았습니다

궁중요리로는 임금님 수랏상에나 올랐고

사가에서는 딸아이 시집으로 보내면서,

폐백음식으로 정성을 다해 만들었던 옥돔찜이랍니다.

 

크기도 엄청나고, 도톰한 두께도 실한

제주 옥돔 한 마리~!

 

비늘도 다시 손질하고, 지느러미 모두 떼어내고

깨끗이 닦아준 다음, 칼집을 넣었습니다.

 

기본 소금간이 약하게 되었지만, 양념장을 만들었어요

비린내도 제거하고, 풍미있는 맛을 더해줍니다

맛간장 2큰술

생강청 1큰술

청주 1큰술

다진 마늘 1큰술

백후추 조금

 

양념장을 골고루 발라,

김치냉장고에 넣고 2시간 가량 두었습니다.

 

2시간 후에 찜기에 김을 올려

옥돔을 넣고 10분간 찝니다.

(절반 가른 상태라 10분 쪘지만, 통옥돔은 15분 쪄야해요)

 

그동안 계란 지단, 황색, 흰색 따로 부쳐 썰어두고요

 

냉동실에 아껴둔 석이버섯 조금만 꺼내 

다져서 참기름에 볶아주고,

홍파프리카 채썰어 소금 조금 넣고 볶아줍니다.

 

청, 홍, 흑, 백, 황

오방색으로 장식하기 위해 마련한 고명들인데

청색으로 미나리 줄기를 사용했답니다.

 

10분간 찐 옥돔은, 뚜껑을 열고 30분 이상 식힙니다.

생선살이 연해서 바로 꺼내면 부스러질 수가 있답니다.

 

옥돔이 살짝 식으면서 살이 탄탄해지면

접시에 담아주고, 윗쪽엔 레드향을 잘라 올리고

아랫쪽에 상추를 깔아주었다가,

 

상추가 너저분하게 보여 빼고요~~ㅎㅎ

고명을 색상 맞춰 올려줍니다.

간단하게 하려면 실고추랑 흑임자 통깨만 뿌려도 됩니다.

 

대추씨를 빼고 살만 돌돌 말아

꽃을 만들어 가운데로 장식을 했어요

파슬리가 있음 아랫쪽으로 조금 넣어주면 더 좋은데

없어서 이렇게 완성했답니다.

 

36년 전, 제가 결혼할 때

친정 엄마가 참돔을 이렇게 만들어

대바구니에 얌전하게 넣어 폐백음식으로 보내셨지요

 

귀한 옥돔이라 조심조심 저도 엄마따라 만들다가

그만 울컥, 솜씨도 좋으시던 엄마 생각에 눈물이 찔끔 났어요

 

딸이 있음, 저도 만들어 폐백음식으로 보낼건데

아들만 있는 저는, 며느리 보면

첫생일 때 불러서, 옥돔찜 올려 한 상 차려줄려고요

 

고명들 모두 섞어

옥돔 살을 올려 먹었더니

쫀득한 옥돔이 간도 딱 알맞고

비린내도 없이 어찌나 풍미가 있는지

정말 맛있게 둘이서 한 마리를 뚝~ 딱~ 먹어 치웠습니다

 

 

보현골에 온지 벌써 7년입니다

봄이 되니 현관 바깥 데크 상판이 삭아서 내려앉기 시작했어요

기술자 불러서, 몇 번이나 쪄서 말렸다는 단단한 나무로

상판 교체 공사를 했답니다.

 

이틀째 옆지기는 데크까지 스텐오일을 세번씩 바르고

깔끔하게 새단장을 했어요

 

비가 오고나자 고사리가 쑥~쑥~ 올라와

아침마다 내려가 요만큼씩 따다 삶아 말리는 중이고요

 

첫물 참가죽 어린 순을 맛보고

엄순은 아직 너무 어려 못따고 있네요~~ㅎㅎ

 

오가피순이 딱 알맞은 크기로 올라왔네요

쌉싸름한 봄맛으로 따다

장아찌 넣어야겠어요

 

이래저래 바쁜 봄날,

오늘은 강풍 예보가 있어

새벽부터 밭이랑 하우스랑 단속하고

잠시 한가한 시간을 누립니다.

고운 봄날들 되셔요~^&^~