전통요리 4 - 귀한 손님 오셨을 때 <궁중 떡갈비>

보현골의 가얏고입니다~!

 

모처럼 귀한 손님이 오셔서

손이 많이 가지만, 특별한 맛을 내는

궁중식 떡갈비 만들었습니다~^^

 

 

명절에 들어온 한우가 남아 있어 300g 꺼냈습니다.

육전용 고기라 그리 부드러운 부분은 아니지만,

우선 냉동고기를 녹여, 키친타올에 핏물을 잘 닦아줍니다.

 

 

표고버섯 2개

생밤 1개

대추 3개를 다져 둡니다.

 

 

고기를 갈아버리면 만들기는 간단하지만

아무래도 식감이 다르기에

번거롭고 시간이 많이 걸려도

잘게 썰어서, 또 한참을 다져 주었습니다.

 

고기 썰고 다질 때는

말려둔 우유팩을 사용하고 버리면

기름기가 도마에 묻지 않아 좋답니다~^^

 

 

충분히 부드럽게 다져진 고기를 볼에 담고

다져둔 밤, 대추, 표고버섯을 넣고

밑간을 합니다.

 

초피맛간장 1큰술

소금 1작은술

배즙 2큰술

청주 1/2큰술

다진 마늘 1큰술

간 양파 1큰술

참기름 1큰술

원당 1/2큰술

후추 조금

계란 흰자 1개

찹쌀가루 2큰술

감자전분 1큰술

 

찹쌀가루와 감자전분이

계란 흰자와 어우러져 고기를 찰기있게 만듭니다

 

 

한참동안 치대듯이 주물러

재료들이 모두 잘 어우러졌다 싶으면

냉장고에 약 30분 간이 배게 둡니다.

 

 

30분 뒤에 꺼내어 

손으로 조물조물 뭉치며, 덩이를 비슷하게 나눕니다.

 

 

동글납작하게 빚어,

후라이팬에 낮은 온도로 타지 않게 구워줍니다.

 

한 쪽 면이 다 익었다 싶으면 뚜껑 덮어 잔열로 익히고

또 뒤집어 낮은 불로 익히다가, 거의 익었다 싶으면 

뚜껑 덮어 불 끄고 잔열로 익힙니다

붙어서서 불조절하지 않으면 태우기 쉬워요~~ㅎㅎ

 

 

접시에 덜어내어,

 

 

유장을 만들어 솔로 발라줍니다

양조간장, 참기름, 조청을 1:1:1로 섞은 유장이예요~!

 

 

수국잎을 따다 접시에 깔고

떡갈비를 하나씩 올려주고

잣을 다져 잣가루를 위에 뿌려주면 완성입니다.

 

예전에 임금님 수랏상에 올랐던 아주 귀한 음식입니다.

시간이 오래 걸리고, 손이 많이 가고

정성 또한 보통이 아니지만

입에서 사르르 녹는 맛입니다

 

담양에서 파는 떡갈비는 울고가는 맛입니다.

기계가 아닌 사람 손으로 모두 다지고 만든 떡갈비라

기계로 만든 떡갈비와는 차원이 다르답니다~~ㅎㅎㅎ

 

 

장에 나가는 길에 궁금해서 임고서원에 들렀습니다.

임고서원을 지키는 천 년 묵은 은행나무가

단풍이 들고 있는지 궁금했는데

아직은 아주 새파란 모습을 지키고 있네요

 

그래도 시월이 가기 전에

모두 노랗게 물들어 다 떨어지고 없답니다

은행나무도 남은 시월은 바쁘게 보내지 싶습니다.

 

 

서원 들어가는 양쪽으로는 구절초가 만발해 있었습니다.

가까운 곳에도 이렇게 가을이 익어가고 있고

아름다운 공간이 많다는 것은 복받은 일이랍니다

 

 

오늘 서울 경기 지방에는 비가 많이 왔다는데

보현골에는 햇살이 반짝나면서

보현댐에서 밀려온 물안개가

동네를 한바퀴 휘돌아 나갔답니다

 

비 온 뒤의 아침마다 만나는 선경이라

감사하고 행복한 마음으로 하루를 열었습니다~^^~