약선요리 85 - 약선 동치미

보현골의 가얏고입니다~!

 

약선 동치미 담근 지 보름이 지나서

오늘 좀 꺼내 맛을 보았습니다

아직 좀 덜 익었네요~~ㅎㅎ

그래도 시원하니 맛있습니다~^^

 

11월 20일날 추위 오기 전에

밭의 무들 모두 뽑아 정리하면서

동치미 크기의 무들만 따로 모았답니다.

 

무청 정리해서 몇 개씩만 달아둔 채로

모두 깨끗이 씻어 건져두고,

(무가 70개 정도 됩니다.)

 

동치미 국물용 채소맛국물을 우렸습니다.

멸치는 조금만 넣고, 새우, 다시마, 표고버섯, 양파, 대파,

사과, 배, 무, 황기, 황정(둥글레)을 넣어

커다란 찜기에 물을 가득 붓고, 초탕, 재탕까지 우렸습니다.

 

함께 넣을 재료들 준비합니다.

삭힌 청량고추 20개

쪽파 한 줌

사과, 배, 양파 3~4개씩

적갓 한 바구니

댓잎 30장 정도

 

끓인 육수는 커다란 스텐 용기에 부어 식히면서

생수를 타서 20L 준비합니다

 

육수가 아직 따스할 때

토판염 1kg 풀어줍니다.

(염도계 약 4.6 나옵니다)

 

마늘 5통 

생강 60g 

편썰기 해두고,

고추씨 한 컵 준비해서

삼베주머니에 넣고 묶어둡니다.

 

사과랑 배는 식초물에 담궜다가

껍질 깨끗이 씻어 씨만 빼고 4등분씩 자르고

양파는 가운데 열십자로 칼집만 내어 준비합니다.

 

적당한 크기의 항아리 하나 가져다가

깨끗이 씻어 햇볕 소독해 두었습니다.

 

지하발효실 앞에 새로 달아낸 창고에 자리를 마련하고

항아리 바닥에 삼베 주머니 넣어주고,

 

씻어둔 무를 차곡차곡 넣고,

 

사과랑 배랑 양파 올리고,

삭힌 고추랑 쪽파도 넣고,

 

적갓 올려주고

그 위로 소금 풀어둔 육수물 한 국자 남기고 모두 부어줍니다.

 

그리고 액젓 1컵

돌복숭청 1컵

돌배청 1컵

백야초청 1컵

채소과일청 1컵을 부어준 다음

남겨둔 육수물을 마저 부어주고

국물이 고루 섞이게

적갓 위를 여러 번 눌러줍니다.

 

댓잎으로 마지막 덮어주면 완성인데

댓잎을 올리는 이유는 골마지가 끼지 않기 때문입니다~!

 

모두 육수 아래로 내려가게

위에 접시 하나 눌러주고, 뚜껑을 덮어 오늘까지 두었습니다.

 

담근 지 17일쯤 되었는데 완전히 익은 것 같진 않아요~~ㅎ

조금 덜 익은 동치미 꺼내 맛을 봅니다.

염도가 제법 짠맛이라 생수를 1:1 비율로 넣었더니 간이 맞아요

 

무를 썰어 그릇에 담아봅니다

올해는 적갓에서 핑크빛 물이 그리 많이 우러나지 않았네요

적갓이 좀 부족했던 모양입니다~~ㅎㅎ

 

생수를 1:1로 희석했더니 간이 딱 맞아요

온갖 재료들로 육수를 우려 만든 동치미라 국물맛이 아주 깊고 시원해서

저녁 밥상에 한 그릇 잘 먹었습니다.

상온에 하루 정도만 두면 딱 알맞게 익은 맛이 되겠어요

 

올해도 이리저리 나눠 먹을 사람들이 많아

제법 많이 담궜으니, 아마도 동지팥죽이랑 곁들이면

금상첨화의 맛이지 싶습니다~^^

 

지하발효실에서 2차로 나온 메주들도 모두

별관 창가에 자리를 잡아 2차 발효 들어갔습니다.

 

메주 받침으로 쓰는 다용도 작업대는 

올해 여성 농업인들에게 정부에서 50% 지원금을 보태주는 품목이라

제가 신청해서 구입했는데, 여러가지로 요긴하게 잘 씁니다~~ㅎㅎ

 

엿기름도 길러 말리는 중이예요

추운 날에 얼었다 녹았다를 반복하며 말려야

단맛이 강하고 분이 많은 좋은 엿기름이 완성되거던요

 

씻어 말려둔 들깨도 

기름 짜려고 준비해두고,

 

여태 모과를 못 따서 애를 태우다가

어제야 멀리 사는 친구네서 이만큼 따 왔습니다.

올해는 이상스레 모과들이 모두 해거리를 하는지

해마다 따오던 산모과도 거의 열리지 않았고

마을의 다른 집들도 모과가 별로 달리질 않았어요

 

어제가 '대설'인데 이상스레 날씨가 너무 따스하네요

며칠을 봄날처럼 지냈습니다.

밀린 이불 빨래며, 삶는 빨래들 몇 통을 해다 널고

바람도 없이 따스한 날이라 빨래도 잘 말라 좋았답니다

 

오는 주말부터는 다시 추워진다고 하네요

그동안 울집도 겨울채비 모두 마무리해야겠어요~^^~