약선요리 75 - 가얏고네 약선 고추장 만들었어요

보현골의 가얏고입니다~!

 

매년 가을이 되면 햇고춧가루 갈아다

고추장 담그는 일이 중요한 일이랍니다.

추석 전에 담근 고추장이 

일주일의 관찰기를 거쳐 어제야

항아리에 넣어 숙성에 들어갔네요~~ㅎㅎ

 

 

 

4년째 고추농사를 완전 유기농으로 시도했답니다.

첫 해와 둘째 해는 고추 200포기 심어 

10근도 못 건지고 모두 병이 들었고요,

작년과 올해는 30근씩 건지는 성과를 거두었네요~~ㅎㅎ

 

그 중 10근은 고추장을 담근답니다.

 

 

 

고추장용 떡메주를 만들어 띄우고 말리는 과정이

한 달 이상이 걸리기에, 올해는

청국장을 띄워 청국장 가루를 사용했답니다.

 

 

 

청국장 띄워 말리는 것까지 일주일이면 해결되네요

시간이 단축되는 것도 좋지만,

쿰쿰한 메줏가루 냄새보다는

구수한 청국장 가루 냄새가 훨씬 좋았답니다.

 

 

 

고추장용 고춧가루는 종잇장처럼 바싹 말려서 가져가야 합니다.

고추랑 말린 청국장, 그리고 불린 찹쌀까지

한번에 방앗간에 가서 갈아왔습니다.

 

엿기름은 지난 겨울에 직접 길러서 갈아놓은 것이 있어

그걸로 사용했답니다.

 

 

여기서 고추장 황금비율 공개합니다~!!!

 

고춧가루 10근(6kg) 

청국장(메주)가루 2kg

찹쌀가루 3kg

엿기름 3kg

조청 2.5kg

매실청 1L

소금 2.5~3kg

 

 

 

 

모아둔 약초 14가지를 넣고

가마솥에 장작불을 때어 8시간 끓였답니다.

 

 

 

약초물이 끓이는 동안 다른 재료들을 챙겨둡니다.

백야초 조청 1.2L 짜리로 2병 

 

 

 

토판염으로 저는 2.5kg 준비했답니다.

약간 짭짤하게 담그려면 3kg 넣으세요.

 

 

 

35인용 대형 밥솥에 찹쌀가루를 3번 삭혀야 하기에

엿기름과 찹쌀가루를 한번 분량씩 소분해둡니다.

각각 1kg씩 무게를 달아 덜어둡니다.

 

한번에 하나씩 꺼내어 준비하면 됩니다.

 

 

 

충분히 고아진 약초물을 따스한 온도까지 식혀

엿기름을 풀어 주물러준 다음,

체로 걸러 바로 밥솥에 안치면서 

찹쌀가루를 풀어 잘 저어줍니다.

 

보온으로 설정해 8시간 두면

찹쌀가루가 삭아 둥둥 떠오르기 시작한답니다.

 

 

 

그러면 큰 찜기에 부어 끓이기 시작합니다.

내용물이 1/3 정도 줄어들도록(2시간 정도) 저어가며 끓여주면

찹쌀조청이 거의 완성단계에 이르는데

이때 준비해둔 백야초 조청을 1/3 넣고

다시 한번 끓여준 다음, 소금 1/3을 넣고 불을 끕니다.

(3번을 끓여야해서 모두 비율이 맞도록 1/3씩 넣었어요)

 

저는 소금 2.5kg을 준비해

조청물에 2kg을 녹여주고

나머지 500g은 덧소금으로 남겼습니다.

 

 

 

완전히 식히면 백야초 조청을 품은 찹쌀조청물이 되지요.

이걸 세 번을 끓여야 고추장 10근 담글 수 있답니다.

 

 

 

완전히 식은 조청물을 대야에 붓고,

 

 

 

청국장가루를 먼저 풀어줍니다.

 

 

 

완전히 멍울 없이 잘 풀어지고 나면,

 

 

 

고춧가루를 주걱으로 저어가며 조금씩 넣어줍니다.

 

 

 

완전히 풀어지도록 저어준 다음,

 

 

 

하나로 합방해서 매일 100번 이상씩 저어주며

일주일간 농도와 염도를 관찰합니다.

 

저는 항아리에서 약 50일간 숙성시킬 예정이라

처음 농도는 조금 묽게 만들었어요.

 

 

 

일주일 후에 항아리에 넣었습니다.

 

 

 

남겨둔 덧소금 500g을 위에 뿌려주고,

 

 

 

햇살이 반나절만 드는 동남향에 자리를 잡아줍니다.

앞으로 50일간 항아리에서 숙성시킨 뒤,

나눠줄 분들에게는 병에 담아 보내고

나머지는 일 년간 울집 고추장으로 먹을 겁니다.

 

 

 

고추장 담그는 연례행사 큰 일 하나 치루었네요~~ㅎㅎ

 

 

 

약초물을 고아 백야초 조청을 넣고 만들어도

약초 맛은 거의 나지 않고, 짜지도 않고 맛있네요~~ㅎ

아직 숙성이 되지 않았는데도 먹을 만합니다.

 

내년 봄이 되면, 온갖 장아찌도 담그고

여름내내 비빔국수에 비빔쫄면에, 비빔밥에...

온갖 매콤하고 감칠 맛 나는 양념을 만드는 

고추장을 완성하고나니 흐뭇하네요~~ㅋ

 

이제 겨울이 오면, 또 콩 삶아 메주 만들고

메주 띄워 장 담그는 큰 일이 남았습니다.

 

 

 

추석 연휴들 잘 보내셨나요?

연휴 마지막 날, 보현골의 아침은 

산안개 자욱하게 시작되었답니다.

 

 

 

올 추석은 가족끼리 단촐하게 보내고

아들들 떠난 후에, 제일 먼저 들깨를 베었답니다.

슬슬 가을걷이가 시작이네요~~

 

 

 

시월이 시작되고, 며칠 사이에

나뭇잎들이 빠르게 빛바꿈을 시작하네요

어느 새 단풍이 들고 있는 걸 봅니다.

 

 

 

먹거리에 관한 불편한 진실 네번째 이야기입니다.

 

앞으로의 세계가 well - aging를 거쳐

well - dying에 초점을 맞춘다면

단연 미생물에 의한 건강유지가 새로운 화두가 될 것입니다.

 

미생물에 의한 건강 식품이라고 하면

된장, 간장, 고추장, 청국장, 식초, 김치...등등

우리나라의 대표적인 발효식품이라 할 수 있지요.

 

이전에는 다들 가문마다 집안마다 비법이 있었고,

또한 담는 사람의 손맛이나 자연의 영향력에 따라

각자의 특유한 맛을 자랑하며 만들어 먹었지만,

사회가 복잡해지고, 아파트 생활이 일반화 되면서

거의 장이나 김치는 사 먹는 시대가 되었습니다.

 

그러나 시중에 파는 장이나 김치는

일단 용기에 포장되는 순간 멸균처리를 하기 때문에

미생물이 사멸된 발효식품이라는 것을 알아야 합니다.

 

또한 유통기한이 일 년 이상 되는 제품들은

화학 첨가물이나 방부제 처리를 하지 않을 수가 없습니다.

 

 

 

제가 부산에 살 때는 한동안 서운암에서 만든다는 된장을 사 먹었는데

사실은 서운암에서는 장을 만들지 않습니다.

통도사 아랫 마을에 사는 박보살이란 분이 만듭니다

서운암 마당에 있는 엄청나게 많은 항아리에는 장이 들어 있지 않아요.

마케팅용, 혹은 장식용 항아리들입니다.

 

항아리에 장을 저장해 관리를 하기 위해서는

여름엔 적어도 일주일에 한번

늦가을부터 이른 봄까지는 한달에 한번씩은

장을 아래, 위로 뒤집어주는 일을 해야합니다.

따라서 사람이 수작업으로 그 수많은 장항아리를 관리하려면

엄청난 인력이 필요하단 아야기지요.

결국 대량생산과 대량유통을 위한 장들은

공장용 대량 시스템에 의해서만 생산이 가능합니다.

 

지금은 무속인이 된 첼리스트 도완녀씨가 만들던 된장도

일단 용기에 들어가는 순간에는 살균처리를 합니다.

용기에 넣기 전에 장을 아래, 위로 섞어주고

용기에 넣고나서는 보이지 않게 밀봉합니다.

장은 시간이 지나면서 수분도 마르고, 색이 변하기 때문에

누런 빛깔의 촉촉한 장맛은 기대하기 어렵습니다.

 

하물며 마트에서 파는 공장용 장이라는 것은

 재료가 거의 수입산 콩이며, 그 콩은 GMO 식품이라 보면 됩니다.

마트에서 파는 간장은 양조간장이, 게 중 먹을 만하고,

'산분해간장'은 탈지대두 등을 염산으로 분해해 만든 간장입니다.

발효가 아니라 화학적 처리로 만든 간장이지요

자세한 이야기 다 하기엔 넘 장황하니

양조간장, 혼합간장, 산분해간장을 검색해 비교해보세요

 

 

 

 

 

결론은 가능하면 김치와 장은 담궈서 드시라는 말씀입니다.

혼자 하기가 어려우면

친구들끼리 혹은 마음 맞는 분들끼리

시골이나 산골에 공간을 마련해

함께 담궈, 나눠 먹는 방식을 이용하는 것이

건강하게 삶을 유지하는 방법이지 싶습니다.

 

이야기는 다섯번째로 이어집니다~^^