보현댁의 산야초, 야생화 식초 완성되다~^^

보현골의 보현댁입니다~!

 

긴 인고의 세월을 견뎌내고

올해도 산야초와 야생화 천연발효 식초가

마침내 완성되었습니다~~

꼭 17개월 걸렸네요~^^

 

왼쪽이 산야초, 오른쪽이 야생화

야생화 식초가 살짝 밝은 색감입니다

 

식초 안치기 며칠 전부터

누룩을 햇볕에 잘 펼쳐

균을 활성화시키는 것이 선작업이랍니다.

 

작년 3월, 목련꽃부터 시작해

가을날, 구절초까지 평균 70여 가지의 야생화들을 채취해

원당에 갈무리해두었던 것입니다

 

다음 해, 1~2월 사이에 뚜껑 열고

1차 발효, 알콜발효를 위해 건지를 건져야합니다.

 

해마다 야생화 건지는 25kg만 씁니다

한번에 해결하기 어려우니

몇 번에 나눠 만들어 넣는데

비율은 일정하게 넣습니다.

 

누룩도 섞어주고,

준비해둔 끓여서 식힌 물도 넣고,

 

찹쌀 이양주 앙금주도 준비합니다

막걸리 대신, 저는 제가 담근 앙금주를 쓴답니다.

 

모두 주물러 골고루 잘 섞어줍니다.

 

항아리 넣어주고, 2차로 다시 주물러 넣고,

 

항아리에는 70% 정도만 채워야 합니다.

알콜발효가 일어나면 

재료들이 부풀어올라, 너무 가득 채우면

모두 바깥으로 흘러 넘치거던요.

 

산야초 원당에 재어 갈무리해둔 항아리도 엽니다

절반은 조청 만들고, 절반 남겨둔 것으로

식초 안치는 재료로 씁니다.

 

보현산, 작은 보현산, 기룡산 일대에서 채취한

산야초 120여 가지를 원당에 숙성했다가

건지를 건져 식초 재료로 씁니다.

 

이것도 역시 해마다 25kg만 담근답니다.

 

건지를 적당하게 건지면서

일일이 저울에 달아 무게를 기록해야 합니다.

 

누룩 넣고, 앙금주 넣고, 

끓여서 식힌 물도 넣고,

 

골고루 잘 주물러 섞어서,

 

항아리에 넣어줍니다.

 

1차 알콜발효는 혐기성이라

비닐로 밀봉하고, 가운데 바늘구멍 3개씩만 뚫어줍니다.

 

집안에 들여, 주방 곁에 두었지만

겨울이라 온도가 낮아 발효가 더딜 수가 있어

쉐터 하나씩 껴입혀, 35~40일간 알콜발효 들어갑니다.

 

술 익는 냄새가 주방에 진동을 하면

제대로 잘 익은 거랍니다.

(산야초 술입니다)

비닐 벗기고,

 

건지는 건져내어 버리고,

찌꺼기 걸러가며 술만 부어냅니다.

 

스텐 대야에 술을 부어두고

항아리는 깨끗이 씻어

햇살에 말려 다시 제자리 놓습니다.

 

걸러둔 술을 넣고, 종초 30% 섞어줍니다.

종초는 현미이양식초로 

작년 9월에 제가 직접 빚어 2월에 쓰면 알맞답니다.

 

야생화 술도 잘 익었습니다.

 

건지는 건져 버리고,

찌꺼기는 걸러내고,

 

술은 스텐 대야에 부어놓고

다시 항아리는 깨끗이 씻어

햇살에 말려, 제자리에 넣습니다.

 

야생화 술에,

종초 30% 함께 섞어 잘 저어줍니다.

 

2차 초산발효 들어갑니다

초산발효는 호기성이라 면보를 씌워

산소가 충분히 드나들게 해주어야 합니다.

 

이 상태로 수시로 저어주고, 살피면서

6개월이 지나면,

 

잘 익은 식초가 완성됩니다.

올해는 총 17개월이 걸린 두 가지의 천연발효 식초인데

정말 천연발효 식초는 만드는 과정이 녹록치가 않습니다.

 

왼쪽의 산야초 식초는 살짝 약초향이 나는데,

몸이 아프거나, 당뇨, 암환자들에게 좋습니다.

 

오른쪽의 야생화 식초는 살짝 꽃향기가 나는데

다이어트나 요리에 넣어 드시면 좋습니다.

맛도 얼마나 부드럽고 좋은지

숟가락에 그냥 먹어도 넘 맛있습니다

 

보현댁만이 만들 수 있는, 세상에서 하나뿐인 이 식초를

제가 특허를 내고 싶지만,

해마다 들어가는 내용물과 용량이 달라

구체적인 기안서를 작성할 수가 없어 신청을 못한답니다~~ㅎㅎ

 

다가오는 추석 명절맞이 선물용으로도 보내고

해마다 식초 기다리는 지인들이 있어 보내고

또 우리 식구 일년간 두루 요리에 넣어 먹어야 한답니다.

 

보현골엔 20일이 넘도록 폭염만 계속되고

소나기 한번을 오질 않네요

 

엊저녁엔 하늘이 불타는 듯한 노을을 펼치길래

오늘은 소나기가 올까~~ 하고 기다렸는데

먹구름만 잔뜩 지나가고, 아직 비는 오지 않습니다

 

그래도 입추 지나니, 조석으로 선선한 기운이 나옵니다

절기가 참 무섭네요

며칠 뒤, 백중만 지나면 땅에서 찬기운이 나온다니

며칠만 참아봅시다

올여름 폭염에 다들 고생하셨습니다~^&^~